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牛杂配方及工艺流程简介

类别:行业新闻    发布时间:2021-07-26 14:49    浏览:

 

  一、 选料

  牛杂牛大肠粉肠牛肺牛肚牛肝 牛心牛腰牛膀牛百叶牛脯

  二、 材料:

  中草药:八角桂皮 陈皮茴香草果花椒香叶苜松

  调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

  配 料:辣椒酱 视水(也叫騒水) 食粉(也叫食用苏打粉)干红辣椒

  三、 熬底场

  以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜100G,大葱20G 白胡椒粉3G料酒10G老 抽 KK15G

  准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大 葱打节

  鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒 入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲37小时,至汤成 乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可 不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)

牛杂配方及工艺流程简介

  四、煲牛杂

  1. 以1KG牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10G食粉5G视水SG将其洗净(如

  直接釆购熟的半成品可不用此操作)(清洗过程精盐食粉视水为消毒去味去腥漂白作用,洗时注意有毛渣洗净,买回的牛杂注意最好不要放地上,因为沾了 地下的灰渣不好洗净,洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不 能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯 下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)

  2, 备一锅清水加入陈皮生姜视水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是芋物牛豚 要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要 去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于 卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏 去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步 煲牛杂

  3. 锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000G牛杂计, 香叶1片,昔松0.1G,花椒0.25G,八角O.45G,桂皮O.25G,草果1F8个,小茴香0.15G, 陈皮0.25G,干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精&10-15G (根据当地品 味咸淡调整)(香料可用沙布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱,海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入,再白酒1G,白糖12G (按需 调整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G (这个乙基粉不用放 太多.注意哈加多会苦了)

  4, 大火烧开后先加入牛肚牛肠牛筋牛脯之类的比较难熟的改小火先煲L5 小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态) 盖盖再慢煲3-4小时即可

  5煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的, 小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀, 萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底场一半清水烧沸加入萝卜(加适量的 糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好 不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下,如容易插进 入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即 做出萝卜牛杂成品

  五,辣椒酱制作

  1. 小辣味辣椒巻 买成品的番茄者放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

  2. 中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-柘打碎搅匀即 可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)