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小吃牛杂配方解析,包含汤底以及做法

类别:行业新闻    发布时间:2021-07-08 13:36    浏览:

        小吃牛杂配方解析,包含汤底以及做法

  
        煲汤底主要配料:

  、生姜、味精、可适当加少许鸡精,一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可,配料最好用过滤网.蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮,熬好味道后取出,汤底讲究的是清甜,第一次煲一般比较肥腻,可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次,这样就会有多少感觉了。

  √ 原料:

  牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。

  √ 制作:

  1、将牛杂洗干净后斩件,用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制,加上花椒、,与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。

  2、牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔,但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等。

  3、牛杂制作其实很简单,但是要注意清洗一定要彻底,火候一定要足(不同的牛杂火候要求也是不一样的,所以下锅的先后有不同。)

  √ 汤底做法:

  1、牛杂的汤底料:

  主要有:干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

  2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

  √ 做法步骤:

  1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水。

  2、再加入干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽,用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

 
    风味牛杂

  原料:牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。

  调料:

  A料(泡姜、泡椒各20克,酸辣椒、酸橸头各40克),

  B料(自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克,老抽10克、鸡精5克、

  C料(紫苏、假篓、地雷菜各15克),色拉油1干克(约耗100克)。

  自制牛杂酱:用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克,加花生酱200克调制而成。

  制作:

  1、先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片,飞水至八成熟待用,锅内放油,烧至四成热时爆香A料,放牛杂翻炒,加入B料继续翻炒,再加入C料翻炒几下即可装盘。

  2、牛杂飞水时间不要过长,否则原料发硬、应猛火翻炒,不要放油过多。

 
    五香牛杂

  原料:五香牛杂300克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、莴笋条大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油。

  制作:

  1、锅烧热,下入底油、放入牛杂,旺火煸香、放入豆瓣酱,“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香,倒入碗内待用、锅冼净,放底油,烧热,加入生姜片,大蒜籽,炒香,下入红椒圈调味,倒入牛杂,烹入料酒,起锅时淋上少量红油,麻油,放入装有莴笋条的干锅内,撒入大蒜叶上入火锅底座即成。

  2、牛杂煸时油温要达到八成左右,切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。

 
   干锅香辣牛杂

  制作:

  1、牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净,一起放入盆内,倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀,用清水洗净,放入冷水锅内,加入料酒、葱段、姜片各15克,大火烧开。

  2、原料捞出冲洗干净,捞出切成薄片,牛肉100克切成厚0.5厘米的片,焯水;锅内放入菜子油80克,烧至五成热时,放入蒜子、姜片、干辣椒各10克,放入四种焯水后的原料炒香,再放入阿香婆香辣牛肉酱 30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味,倒入二汤1千克,大火烧开,改小火压20分钟,离火自然散气。

  3、点菜时,将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开,出锅倒入烧烫的石锅内,用葱段5克点缀。

 
    香锅黑椒牛杂

  制法:

  1、牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中。

  2、倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片、锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。

  3、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

  【麻辣油】:

  1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣滓。

  2、在油中放入用温水浸泡过的香料(干红花椒250克、干红辣椒150克、干青花椒50克、)小火炸10分钟出香,捞出香料,沥油打碎放入桶中。

  3、将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。

  【黑椒牛肉酱】:

  家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中,小火熬制10分钟即成。

  牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂 在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。

  小吃牛杂配方解析,包含汤底以及做法

       麻辣牛杂汤

  主料:牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。

  调料:辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克。

  制作:

  1、将牛杂(肠、肚、心、肺)分别洗净,并放入沸水锅氽去异味,捞出晾凉,再用刀切成片. 香菜洗净,切成1厘米长的段. 豆瓣酱用刀剁成蓉. 姜洗净,切成粒大小。

  2、炒锅置火上,放植物油烧至四成热时,下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香,加鲜牛骨头汤,放入牛杂和所有调味料烧开,倒在沙锅内加盖炖熟,放鸡精调味,再撒上香菜段即成。

  牛杂火锅

  原料:

  牛杂 1斤 洋葱 1个 青椒 1个 红萝荨 1条 火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 青葱段少许。

  调料:小漟包 1包 盐 1小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高汤 6杯 辣椒少许。

  沾料:辣豆瓣酱 1大匙 酱油 1大匙 糖 1/2大匙。

  制作:

  牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用,高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂,再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。

  
       牛杂的汤底料

  原料:干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量、牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

  制作:

  1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水。

  2、再加入干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底料包(干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)。

  3、用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂;加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

  牛杂汤制作:

  1、鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克、将牛骨、牛杂洗净。

  2、牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放入香料包(将花椒用布包扎好)、白酒和精盐。

  3、再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。

  
       水煮牛杂

  原料:

  牛腱、牛肚、牛心、牛舌(这几样看着眼熟吧)郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油/生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒面、干红椒、花椒、卤水、盐、白酒。

  制作:

  1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。

  2、锅中加水没过牛肉,加料酒、酱油、精盐、姜块、葱段、花椒大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂,捞出,切厚片备用。

  3、炒锅烧热放油(最少不少于半杯),油中温时依次下入姜末,葱段,干红椒,花椒,剁细的郫县豆瓣(2~3大勺),料酒,辣椒面(越红越好),略炒至色红味香时加入清水适量(1~2杯,具体视牛肉牛杂和油的用量而定)。

  4、加入酱油,精盐,白糖(少许以吊味,不可吃出甜味),鸡精各适量调色调味,下入切好的熟牛肉牛杂厚片,水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中,撒上刀口海椒(制法:干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟,以刀剁碎或打碎即可)和熟芝麻,浇上少许热油即可。

  5、牛杂既可以白卤(不放酱油)也可红卤,与夫妻肺片的尽量切薄片不同,这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜(蒜苗)末,可以提鲜增香。

  
       香锅牛杂

  主料:牛杂500克(包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页),香菜10克,大蒜瓣10克,老姜10克,萝卜片100克,蒜苗5克。

  调料:色拉油100克,盐10克,味精10克。

  制作:

  1、将牛肠上的油膜刮干净,所有牛杂洗净、焯水(放凉水中大火煮开即可捞出)。

  2、放入清水中中火煮约1小时至烂,沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出,放入锅底、锅下油爆香牛杂,放入香菜、大蒜瓣、老姜,放盐、味精略翻炒。

  3、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面,放蒜苗,随小火上桌即可。